Bretzels Alsaciens

Ingrédients :

• ½ tasse (125 ml) d'eau chaude

• ½ tasse (125 ml) de lait chaud

• 2 cuillères à soupe de sucre

•  1½ cuillères à café (5 g) de levure sèche active

• 4 tasses (500 g) de farine tout usage

• 1 cuillère à café de sel

• 1⁄3 tasse (75 g) de beurre fondu

• Fleur de sel ou gros sel

POUR LE LIQUIDE DE TREMPAGE A LA SOUDE

• 2 litres/litres d'eau

• 2 cuillères à soupe (30 g) de soude caustique de qualité alimentaire

  
  

POUR LE LIQUIDE DE TREMPAGE AU BICARBONATE DE SOUDE

UTILISEZ CECI SI VOUS N'AVEZ PAS DE SOUDE CAUSTIQUE ALIMENTAIRE

• 1½ litres d'eau

• 1 cuillère à café de sel

• ¼ tasse (50 g) de bicarbonate de soude

• POUR LES BRETZELS TREMPÉS AU BICARBONATE DE SOUDE

• 1 jaune d'œuf, mélangé à 1 cuillère à soupe de lait ou d'eau

Préparation:

Mélanger l'eau, le lait et le sucre dans le bol d'un batteur sur pied équipé d'un crochet à pâte. Saupoudrez (ou émiettez) la levure sur le dessus et mélangez-la. 

Laissez la levure s’activer 10 à 15 minutes. 

Ajouter la farine, le sel et le beurre et mélanger à basse vitesse jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés .

Passez à vitesse moyenne et laissez la machine pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et se détache du côté du bol soit 8 à 10 minutes. Couvrez le bol d'une pellicule plastique ou d'une serviette humide. Laissez-le doubler de taille, environ une heure.

Préchauffez votre four à 425°F (220°C).

Préparez le liquide de trempage de votre choix en combinant tous les ingrédients et en les faisant mijoter, puis éteignez le feu. Encore une fois, soyez prudent lorsque vous utilisez de la soude, qui peut brûler.

Vous pouvez porter des gants si vous êtes inquiet, mais ils ne sont pas strictement nécessaires si vous en faites attention.

Alors que le liquide de trempage arrive à ébullition, retournez la pâte sur une surface de travail (vous devriez avoir environ 900 g de pâte). 

Divisez-la en dix morceaux égaux, soit dix morceaux de 3 onces (90 g). 

Étalez chaque morceau de pâte en une corde de pâte d'environ 2 pieds (environ 65 cm).

Pour une forme de bretzel, faites une forme de fer à cheval, vers le bas vers vous. Traversez les deux extrémités une fois, puis deux fois, en laissant environ un pouce ou deux de pointe au-dessus de la boucle. Tirez les pointes vers vous et appuyez sur le bas du « fer à cheval ». Ajustez la forme à votre guise et placez-la sur une plaque à pâtisserie recouverte de Silpat. Répétez avec les autres pièces.

Une fois les bretzels faits, vous pouvez les congeler ; de cette façon, ils sont plus faciles à manipuler lorsque vous devez les tremper dans la solution de soude. Cela vous donne également la possibilité d'en faire plus et de garder la moitié congelé pour un autre jour.

À l'aide d'une écumoire  plate, placez soigneusement chaque bretzel dans l'eau de trempage chaude (15 secondes pour la solution de soude , 30 secondes pour la solution de bicarbonate de soude). S'ils ne sont pas complètement immergés, retournez-les. Remettez-les sur la plaque à pâtisserie tapissée et répétez le processus pour les bretzels restants. Si vous utilisez du bicarbonate de soude, badigeonnez les bretzels du mélange  aux œufs pour une couleur plus profonde. Saupoudrer de gros sel.

Cuire au four pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient  dorés et qu'il commence à montrer les signes caractéristiques du craquement du bretzel. Retirez les bretzels du four et, à l'aide de la spatule plate à nouveau, transférez-les de la plaque de cuisson sur une grille de refroidissement. Laissez refroidir pendant environ 5 minutes, puis dégustez-les avec une trempette ou du beurre.