SAUCE BÉARNAISE

Ingrédients pour 6

• 250 g de beurre (idéalement clarifié)

• 3 jaunes d'œufs

• 5 cl de vinaigre de vin blanc ou de cidre

• 5 cl de vin blanc sec

• 2 échalotes finement hachées

• 3 cuillères à soupe d'estragon frais haché ou 1 cuillère de sec

• 2 cuillères à soupe de cerfeuil frais haché (facultatif, mais traditionnel)

• Sel et poivre du moulin (ou poivre mignonnette)

Préparation

1. La réduction d'arômes :

2. Dans une petite casserole, verser le vinaigre, le vin blanc, les échalotes hachées, la moitié de l'estragon, la moitié du cerfeuil et une pincée de poivre. Porter à ébullition et laisser réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il ne reste environ qu'une à deux cuillères à soupe de liquide. Laisser tiédir, puis filtrer à travers une fine passoire (ou conserver les échalotes si vous aimez la texture).

3. L'émulsion des jaunes :

4. Placer les jaunes d'œufs dans un cul-de-poule ou une casserole au bain-marie (sur une eau frémissante, sans que le fond ne touche l'eau). Ajouter la réduction tiédie aux jaunes et fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange mousse, épaississe et prenne une texture crémeuse (environ 3 à 5 minutes).

5. L'incorporation du beurre :

6. Retirer la casserole du bain-marie (ou baisser le feu au minimum) et incorporer progressivement le beurre très mou ou clarifié tiède, en un mince filet, tout en fouettant sans s'arrêter comme pour une mayonnaise. La sauce doit devenir lisse, brillante et nappante. On peut aussi incorporer du beurre froid en gardant au chaud sur le bain marie éteint et en réduisant la quantité de beurre à 150 -200 grammes.

7. La finition :

8. Ajouter le reste de l'estragon et du cerfeuil frais hachés. Ajuster l'assaisonnement en sel et en poivre. Servir immédiatement tiède.

Astuce :

Si votre sauce béarnaise "tourne" ou tranche (si le beurre se sépare) : fouettez un jaune d'œuf ou une cuillère à soupe d'eau froide dans un autre récipient propre, puis réincorporez progressivement la sauce tranchée en fouettant énergiquement à feu très doux.