Cours de cuisine Poissons

Morue pochée sauce au safran

Ingrédients (4 personnes)

• 4 pavés de morue, environ 3 cm d’épaisseur

• 1 litre d’eau

• 150 ml de vin blanc sec (facultatif mais recommandé)

• 1 petite échalote, finement émincée

• 1 feuille de laurier

• 3 à 4 grains de poivre

• 1 branche de thym ou de persil

• 1 citron et son zeste

• Sel fin

Préparation

1. Dans une large sauteuse ou une casserole, versez l’eau et le vin blanc. Ajouter l'échalote, le laurier, les grains de poivre, les herbes et le zeste de citron.

2. Salez très légèrement, puis portez à frémissement. Laissez infuser pendant environ 5 minutes.

3. Lorsque le liquide frémit sans bouillir, éteignez le feu.

4. Déposez délicatement les pavés de morue dans le court-bouillon.

5. Couvrez partiellement et laissez pocher à chaleur résiduelle pendant 8 à 9 minutes, selon l’épaisseur.

6. Retirez la morue avec précaution et maintenez-la au chaud.

7. Filtrez l’eau de pochage et réservez-la pour la sauce.

Sauce beurre citronnée au safran

Ingrédients

• 250 ml d’eau de pochage filtrée

• 1 petite échalote, très finement ciselée

• 10 à 15 filaments de safran

• 1 cuillère à soupe de jus de citron (ajuster au goût)

• 80 g de beurre froid, coupé en petits dés

• Poivre blanc ou gris

• Sel (si nécessaire)

Préparation

1. Placez les filaments de safran dans une petite quantité d’eau chaude (non bouillante) et laissez infuser pendant 5 à 10 minutes.

2. Dans une casserole, versez l’eau de pochage filtrée et l’échalote. Faites réduire à feu moyen jusqu’à obtenir environ un tiers du volume initial.

3. Ajoutez l’infusion de safran à la réduction.

4. Retirez la casserole du feu, puis incorporez le beurre froid progressivement en fouettant, jusqu’à obtention d’une sauce lisse et brillante.

5. Ajoutez le jus de citron, poivrez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Service

Nappez la morue pochée de sauce au beurre citronnée et au safran.

Servez immédiatement, accompagnée de pommes de terre vapeur, de poireaux fondants ou de fenouil braisé.

Conseil

Veillez à ne jamais faire bouillir la sauce après l’ajout du beurre afin de préserver son onctuosité et sa stabilité.

Saumon grillé sauce vierge

Sauce vierge aux oignons verts

Ingrédients (4 personnes) :

4 Filets de saumon

Faire griller le saumon sur le bbq ou dans une poêle avec un peu d'huile d'olive

Pour la sauce:

• 3 tomates mûres mais fermes

• 2 oignons verts, finement émincés (blanc et vert tendre)

• 8 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

• Le jus d’un demi-citron

• Le zeste finement râpé d’un demi-citron

• 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé

• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée (facultatif)

• Sel fin

• Poivre du moulin

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Préparation

1. Pelez les tomates, épépinez-les et coupez la chair en très petits dés.

2. Dans un bol, mélangez les dés de tomate avec les oignons verts finement émincés.

3. Ajoutez le jus de citron, le zeste et une pincée de sel. Mélangez délicatement.

4. Incorporez l’huile d’olive progressivement.

5. Ajoutez le persil (et la ciboulette si utilisée), poivrez et rectifiez l’assaisonnement.

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Service

Servez la sauce vierge à température ambiante, en la déposant sur le saumon juste après la cuisson ou en accompagnement.

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Variantes utiles

• Plus douce : utilisez uniquement la partie verte des oignons.

• Plus vive : ajoutez quelques gouttes de vinaigre de vin blanc ou de xérès.

• Version tiède : chauffez légèrement l’huile d’olive (40–45 °C) avant de l’incorporer.

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Conseil

Évitez de préparer cette sauce trop à l’avance : elle est optimale dans les 30 à 60 minutes suivant sa préparation, lorsque les arômes sont bien frais.

Bouchée de homard beurre et pomme de terre jaune citonnée

Ingrédients:

• 3 queues de homard crues coupées en 6 à 8 morceaux

• 1 échalote française hachée

• 1 gousse d'ail hachée

• ½  cuillère à thé d’estragon frais haché ou ¼ de cuillere à thé de séché

• 1 cuillère à soupe de persil haché finement (facultatif)

• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

• 2 cuillères à thé de jus de citron

• ¼ de tasse de vin blanc

• ¼ de tasse de bouillon de homard (facultatif)

• ¼ de tasse de beurre salé à température piece

Faire revenir l'échalote dans l’huile d’olive pendant environ 2 minutes puis ajouter l’ail quelques secondes, le vin blanc et le bouillon de homard puis faire réduire de moitié.

Ajouter le beurre et persil

Faire cuire le homard coupé en petits morceaux doucement dans cette préparation. 

Réserver 

Pour les pommes de terre:

• 2 pommes de terre moyennes cuites dans la peau et coupées en petits morceaux

• 2 cuilleres à soupe d’huile d’olive

• 1 cuillere à soupe de jus de citron

• 1 cuillere à soupe de ciboulette hachée

• 1 oignon vert haché

Faire réchauffer doucement les pommes de terre dans un peu d’huile d’olive puis ajouter le reste des ingrédients hors du feu.

Dresser un peu de salade de pomme de terre tiède avec le homard par dessus

Ceviche de pétoncles et crevettes grillées

Ingrédients pour 4 personnes :

• 250g de pétoncles de baie ou de pétoncles coupés en dès de 1 cm

• suprêmes d'oranges coupés en petits morceaux

• 1 mangue fraîche coupée et dès de la taille des pétoncles ou morceaux surgelés

• 1/2 tasse de jus de lime

• 1 citron

• quelques tomates cerises coupées en morceaux.

• 1 avocat coupé en morceau

• 2 ou 3 oignons vert ciselés avec le vert et le blanc ou un petit oignon rouge

• 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée

• 1 piment jalapeno haché finement ou sauce piquante au choix

• 1/4 de tasse d'huile d'olive

• sel au goût

• facultatif : coriandre fraîche ciselée

Faire mariner les pétoncles dans le jus de lime au frigo pendant deux heures.

Écouter les pétoncles marinée et le mélanger avec tous les autres ingrédients. Ajouter du zeste râpé

du citron et un peu de jus pour l'acidité et du sel au goût et servir aussitôt