Cours de cuisine 101 viandes

JOUE DE BOEUF BRAISÉE :

Ingrédients (6 À 8 personnes)

• 4 joues de boeuf netttoyées

• 4 tasses de vin rouge et une tasse de porto

• 1 tasse de bouillon de boeuf (optionnel)

• 2 ou 3 carottes

• 1 gros oignon

• 1 branche de celeri

• 2 cuillères a soupe de concentré de tomate

• 2 ou 3 gousses d'ail

• 1 branche de thym

• 1 petite feuille de laurier

• 1 peu d'huile d'olive pour la cuisson

• sel et poivre

Préparation:

Faire revenir les joue des deux bords dans un peu d'huile pour bien les dorer et saler.

Ajouter le concentrée de tomate et le faire revenir 30 secondes.

Mouiller avec le liquide et ajouter les carottes, l'ail et l'oignon entier pelés.

Mettre le thym et le laurier.

Poivrer à la fin de la cuisson.

-Dans une sauteuse, ajouter un cercle de papier parchemin sur le dessus de la viande et mettre au four à 320 farenheit pendant 4 à 5 h.

-Dans une cocotte en fonte mettre aussi au four ou sur un feu doux sur la cuisinière.

-Dans une mijoteuse pendant 5 à 6 h sur low.

FILET DE PORC LAQUÉ À L'ÉRABLE :

Ingrédients (2 À 3 personnes)

• 1 filet de porc paré

• 1/4 de tasse de sirop d'érable

• 1/4 de tasse de vinaigre de cidre

• 1/3 de tasse de sauce soja légère

• 2 gousses d'ail hachées

• 1 cuillère à thé de fécule de mais

• poivre

Préparation:

Mélanger le sirop, le vinaigre, l'ail, la sauce soja et la fécule.

Faire revenir le filet de porc dans une poêle dans un peu d'huile et faire dorer de tous les bords puis mettre le filet dans un plat pour aller au four.

Déglacer la poêle avec le vin blanc et faire réduire de moitié.

Ajouter la sauce au sirop d'érable et faire cuire jusqu'à ce qu'elle deviennent plus épaisse et verser sur le filet de porc et poivrer.

Mettre au four pour 15 à 20m minutes à 350 Farenheit en badigeonnant le filet avec la sauce toute les 5 minutes.

Sortir et laisser reposer 5 minutes avant de découper.

BALLOTINE DE POULET SAUCE AUX CHAMPIGNONS :

Ingrédients (4 personnes) :

• 4 poitrines de poulet

• 4 tranches de prosciutto

• 4 cuillère à thé de moutarde de dijon

• 1 tasse de parmesan rapé

• 1 petite barquette de champignons blancs ou crème émincés

• 1 échalote française hachée

• 2 gousse d'ail hachées

• 1/2 tasse de vin blanc

• 1/2 tasse de bouillon de poulet mélangé avec une cuillère à thé de fécule de maïs

• 1 tasse de crème 35%

• sel et poivre au gôut

Préparation:

Couper en papillon les poitrines et les applatir avec un attendrisseur ou le fond d'une casserole pour obtenir des escalopes fines.

Saler un côté de l'escalope et la retourner sur du film alimentaire résistant à la chaleur.

Mettre une cuillère de moutarde et l'étaler sur le poulet puis le quart du fromage er la tranche de prosciutto.

Rouler bien serré l'escalope sur elle même en roulant bien les côtés. Emballer de nouveau dans une longueur de film.

Répéter l'opération pour les autres escalopes.

Remplir une grande casserole d'eau et faire bouillir.

Plonger les ballotines dans la casserole en mettant une assiette dessus pour les garder immergées et attendre que l'eau bout de nouveau légèrement puis sortir du feu et couvrir pendant 15 à 20 mn selon la taille des ballotines.

Pendant ce temps, préparer la sauce en faisant revenir les champignons dans une poêle avec de l'huile à feu vif sans les saler pour ne pas faire ressortir l'eau.

Dès qu'ils ont réduit et sont un. peu dorés, baisser le feu et mettre les échalotes.

Faire revenir 1 ou 2 minutes puis ajouter l'ail 30 secondes.

Verser le vin blanc et réduire de moitié puis le bouillon et faire épaissir 5 minutes.

Ajouter la crème, le sel au besoin et du poivre.

Déballer les balottines après cuisson, couper en tranches et napper avec la sauce

FILET DE BOEUF POÊLÉ À L'INFUSION D'AIL ET THYM :

Ingrédients (4 personnes) :

• 1 pavé de filet de boeuf épais (au moins 1 pouces ) ou un autre morceau à griller.

• 1 branche de thym

• 2 gousse d'ail non pelées légèrement écrasées

• huile pour la cuisson

• 1/4 de tasse de beurre.

• sel et poivre.

Préparation:

Sortir la viande au moins 30 minutes avant à température ambiante.

Bien éponger la viande avec du papier absorbant.

Saler et mettre dans un poêle chaude avec un peu d'huile.

Faire bien dorer des deux côtés puis réduire le feu et mettre le beurre avec le thym et l'ail.

Arroser régulièrement la viande en la tournant régulièrement de bord jusqu'à la cuisson désirée.

Poivrer et débarrasser sur une assiette avec le beurre dessus et en posant un papier aluminium sur la viande sans refermer complètement. Laisser reposer entre 5 et 10 minutes selon l'épaisseur de la viande avant de servir.