Chair à saucisse de base : Boyau de porc saumuré Épaule de porc désossée ou un mélange de 75% d'épaule et 25% de poitrine ou 80/20 si l'épaule a plus de gras. entre 12 et 14g de sel fin par kg de viande hachée Poivre moulu (1 à 1,5g par kg) 50g d'eau froide par kg de viande si elle est trop sèche Préparation des boyaux: Déssaler dans de l’eau froide au froid pendant 12 heures puis à 30-35 degrés Celsius dans un grand volume d'eau pendant environ 30mn minutes et en faisan