Saucisses maison

Chair à saucisse de base (style Toulouse):

• Boyau de porc saumuré 

• Épaule de porc désossée ou un mélange de 75% d'épaule et 25% de poitrine

• 15 à 17g de sel  fin par kg de viande hachée 

• Poivre moulu (1 à 1,5g par kg)

• 50g d'eau froide par kg de viande si elle est trop sèche

Préparation des boyaux:

Déssaler dans de l’eau froide au froid  pendant 12 heures ou   à 30-35 degrés Celsius dans un grand volume d'eau pendant environ 45  minutes et faire passer de l’eau à l'intérieur. 

Préparation de la farce:

Couper l'épaule de porc en morceaux d’environ 1 pouce de large pour pouvoir passer dans le hachoir.

Si la température ambiante est trop chaude, mettre les morceaux et le hachoir au congélateur pendant 30mn à 1h pour que le gras ne fonde pas.

Hacher à grille moyenne ou grosse.

Assaisonner de sel et de poivre  et conserver au frais.

Prendre un boyau dessalé et le mettre sur un embossoir en faisant glisser jusqu'au bout.

Faire un nœud et percer avec une aiguille ou un cure dent dans le bout pour évacuer l’air.

Remplir les saucisses puis tourner les saucisses en longueurs égales avant de les mettre au frais une nuit et de les couper.

Saucisses moutarde et estragon :

1kg de chair à saucisse de base

2 c a soupe de vin blanc 

1 cuillère à thé d’estragon séché ou 2 de frais ciselé 

2 cuillère à soupe de sirop d'érable

1 c à s de moutarde.

Saucisses au curry, pommes et lait de coco :

1kg de chair à saucisse de base

1 cuillère à soupe de jus de lime

2 cuillères à soupe de lait de coco non sucré 

2 pommes 

1 cuillère à soupe de curry

Préparation:

Peler et couper les pommes en petits dés et les mettre dans un bol avec le jus de lime 1mn30 au micro-onde. Laisser refroidir au frigo avant de les mélanger à la farce.

Style Merguez:

• 1 kg de chair a saucisse de base ou un mélange de boeuf et d'agneau

• Paprika doux : 2 c. à soupe

•  1 c. à café de piment fort (ou harissa en pâte plus ou moins selon son goût)

• Cumin moulu : 1 c. à soupe

• Coriandre moulue : 1 c. à soupe

• Carvi (facultatif, mais très traditionnel) : 1 c. à café

• Poivre noir : 1 c. à café

• Ail poudre une cuillère à café 

• 1 c. à café de graines de fenouil ou d'anis vert moulu

• Huile d’olive 1 cuillère à soupe

• 50 g d’eau

• Optionnel : 1 cuillère à café de menthe séchée.

Mélanger tous les épices avec l'eau très froide et l'huile d'olive et bien mélanger puis incorporer à la viande.