Saucisses maison

Chair à saucisse de base :

• Boyau de porc saumuré 

• Épaule de porc désossée ou un mélange de 75% d'épaule et 25% de poitrine ou 80/20 si l'épaule a plus de gras.

• entre 12 et 14g de sel  fin par kg de viande hachée 

• Poivre moulu (1 à 1,5g par kg)

• 50g d'eau froide par kg de viande si elle est trop sèche

Préparation des boyaux:

Déssaler dans de l’eau froide au froid  pendant 12 heures puis à 30-35 degrés Celsius dans un grand volume d'eau pendant environ 30mn minutes et en faisant passer de l’eau à l'intérieur. 

Préparation de la farce:

Couper l'épaule de porc en morceaux d’environ 1 pouce de large pour pouvoir passer dans le hachoir.

Si la température ambiante est trop chaude, mettre les morceaux et le hachoir au congélateur pendant 30mn à 1h pour que le gras ne fonde pas.

Hacher à grille moyenne ou grosse.

Assaisonner de sel et de poivre, bien mélanger et conserver au frais (voir autres recettes plus bas ).

Prendre un morceau de boyau dessalé et encore tiède et le mettre sur un embossoir en faisant glisser jusqu'au bout.

Faire un nœud et percer avec une aiguille ou un cure dent dans le bout pour évacuer l’air.

Remplir les saucisses puis tourner les saucisses en longueurs égales d'environ la longueur d'une main avant de les mettre au frais 1 ou deux jours idéalement sur une grille avant les couper et les déguster ou les congeler.

Saucisse style toulouse:

• 1kg de chair à saucisse de base

• 1 cuillère à thé d'ail en poudre ou 4 gousses d'ail hachées finement ou passées au presse ail,

• une pincée de thym sèché

• 1/4 de cuillère à thé de 4 épices

• 2 c a soupe de vin blanc 

  
  
  
  

Saucisses moutarde et estragon :

• 1kg de chair à saucisse de base

• 2 c a soupe de vin blanc 

• 1 cuillère à thé d’estragon séché ou 2 de frais ciselé 

• 2 cuillère à soupe de sirop d'érable

• 1 c à s de moutarde.

Saucisses au curry, pommes et lait de coco :

• 1kg de chair à saucisse de base

• 1 cuillère à soupe de jus de lime

• 2 cuillères à soupe de lait de coco non sucré 

• 2 pommes 

• 1 cuillère à soupe de curry

Préparation:

Peler et couper les pommes en petits dés et les mettre dans un bol avec le jus de lime 1mn30 au micro-onde. Laisser refroidir au frigo avant de les mélanger à la farce.

Style Merguez:

• 1 kg de chair a saucisse de base ou un mélange de boeuf et d'agneau

• Paprika doux : 2 c. à soupe

•  1 c. à thé de piment fort (ou harissa en pâte plus ou moins selon son goût)

• Cumin moulu : 1 c. à soupe

• Coriandre moulue : 1 c. à soupe

• Carvi (facultatif, mais très traditionnel) : 1 c. à café

• Ail poudre une cuillère à thé

• 1 c. à thé de graines de fenouil ou d'anis vert moulu

• Huile d’olive 1 cuillère à soupe

• 50 g d’eau

• Optionnel : 1 cuillère à thé de menthe séchée.

Mélanger tous les épices avec l'eau très froide et l'huile d'olive et bien mélanger puis incorporer à la viande.