LES SAUCES ITALIENNES POUR PÂTES
- Étienne Roussin
- 24 sept.
- 3 min de lecture
1️⃣ Spaghetti alla Puttanesca – Le classique italien du Sud
Découvrez le charme des spaghetti alla Puttanesca, un classique du Sud de l’Italie, originaire de Naples et apprécié à Rome. Simple, rapide et plein de saveurs méditerranéennes, ce plat séduit par ses notes salées et piquantes.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
400 g de spaghetti
500 g de tomates pelées (ou fraîches bien mûres)
2 gousses d’ail
4 filets d’anchois (dessalés)
2 c. à soupe de câpres
80 g d’olives noires de Gaeta
1 petit piment rouge frais ou flocons de piment
4 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
Persil frais haché (facultatif)
Sel (modéré)
Préparation :
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle, ajouter l’ail écrasé et les anchois. Laisser fondre doucement.
Ajouter les câpres, les olives et le piment, cuire 1–2 min.
Ajouter les tomates concassées et laisser mijoter 10–15 min.
Cuire les spaghetti al dente dans de l’eau salée. Égoutter et réserver un peu d’eau de cuisson.
Mélanger les pâtes avec la sauce, ajouter un peu d’eau si nécessaire. Parsemer de persil et servir chaud.
Astuce du chef :
Version napolitaine : avec anchois.
Version romaine : sans anchois pour une touche plus douce.
2️⃣ Pasta alla Norma – La Sicile dans votre assiette
Hommage à l’opéra Norma de Bellini, les Pasta alla Norma sont un plat sicilien incontournable. L’association aubergines, tomate et ricotta salata en fait un plat parfumé et gourmand.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
400 g de pâtes (maccheroni, penne ou spaghetti)
2 grosses aubergines
400 g de tomates pelées
2 gousses d’ail
Huile d’olive extra vierge
Sel et poivre
Quelques feuilles de basilic frais
100 g de ricotta salata ou pecorino râpé
Préparation :
Couper les aubergines, les saler légèrement et les laisser dégorger 20–30 min.
Frire les aubergines dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égoutter sur du papier absorbant.
Préparer la sauce tomate avec ail et tomates, laisser mijoter 15–20 min.
Cuire les pâtes al dente, réserver un peu d’eau de cuisson.
Mélanger les aubergines avec la sauce, ajouter les pâtes et un peu d’eau si nécessaire. Ajouter basilic et ricotta salata.
Astuce : Pour une version plus légère, faites rôtir les aubergines au four à 200‑220 °C pendant 20-30 min au lieu de les frire et les mettant sur une plaque sans les dégorger, juste avec un peu d'huile d'olive sur le dessus.
3️⃣ Spaghetti alla Carbonara – La recette romaine authentique
La carbonara romaine est un emblème de la cuisine italienne. Sans crème, elle tire sa texture crémeuse de l’émulsion entre les œufs, le Pecorino et le gras du guanciale.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
400 g de spaghetti ou bucatini
150 g de guanciale
3 jaunes d’œufs + 1 œuf entier
100 g de Pecorino Romano ou un mélange de pecorino et parmesan
Poivre noir fraîchement moulu
Préparation :
Faire revenir le guanciale dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit croustillant, garder le gras.
Cuire les pâtes al dente, réserver un peu d’eau de cuisson.
Mélanger œufs, fromage et poivre, ajouter 1-2 c. à soupe d’eau de cuisson pour tempérer.
Mélanger pâtes et gras, puis ajouter le mélange œufs-fromage hors du feu.
Ajuster avec de l’eau si nécessaire pour avoir une sauce crèmeuse et poivrer généreusement avant de servir.
Astuce clé : Jamais de crème ni d’ail, la magie de la carbonara réside dans l’émulsion hors du feu.
4️⃣ Fettuccine Alfredo – Le beurre et le Parmigiano à l’italienne
La vraie recette de Fettuccine Alfredo n’a que trois ingrédients : pâtes, beurre et Parmigiano-Reggiano. Cette recette romaine des années 1920 est la quintessence de la simplicité et de la richesse des saveurs.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
400 g de fettuccine fraîches
150 g de beurre
100 g de Parmigiano-Reggiano râpé ou de grana padano
Sel et poivre noir
Préparation :
Cuire les fettuccine al dente, réserver de l’eau de cuisson.
Faire fondre le beurre, ajouter les pâtes et mélanger rapidement.
Ajouter le fromage en remuant énergiquement pour créer une sauce crémeuse. Ajuster avec un peu d’eau des pâtes si nécessaire.
Servir immédiatement avec poivre noir.
Astuce : Pas de crème ! La sauce devient crémeuse grâce à l’émulsion du beurre et du fromage.
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