Les sushis

Cours de préparation de Sushi: 

Préparation du riz:

Bien rincer le riz dans de l'eau en remuant et en changeant l'eau plusieurs fois et jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Bien égoutter et cuire dans un cuiseur vapeur avec une quantité de riz et une quantité d'eau ou selon les instructions du paquet.

Vinaigre pour riz sushi style traditionnel japonais

• ¼ de tasse de vinaigre de riz nature 

• 4 cuillère à thé  de sucre soit 20ml

• 1 cuillère à thé de sel

• 1 morceau de feuille de kombu

Le mélange "Sushi-zu" (Version Québec

)

Préparez ce mélange pour 2 tasses (500 ml / 420 g) de riz cru.

• Vinaigre de riz : 80 ml

• Sucre : 45 g (environ 3 ½ c. à soupe)

• Mirin : 15 ml (1 c. à soupe) — Le mirin apporte une brillance et une douceur ronde.

• Sel : 8 g (1 ½ c. à café)

Faire chauffer tous les ingrédients dans une casserole jusqu'à dissolution du sucre et du sel.

Réserver.

Quand le riz est cuit, ajouter la préparation de  vinaigre de riz en plusieurs fois et bien mélanger le riz pour l’incorporer et détacher les grains.

Si on a 250ml (1 tasse) de riz cru on ajoute 25% a 30% de vinaigre à sushi soit 70 ml

On peut calculer 30% du poids.

Par exemple une 250ml de riz pèse environ 220 grammes donc environ 70ml pour 30% du poids.

Sauce soja sucrée (type sushi-bar) :

Parfaite pour nigiri et maki.

Ingrédients

• 100 ml sauce soja

• 1 c. à soupe sucre (ou miel)

• 1 c. à soupe mirin (optionnel mais idéal)

• 1 c. à café vinaigre de riz

  
  
  
  

Préparation

1. Chauffer doucement tous les ingrédients.

   
   

2. Mélanger jusqu’à dissolution du sucre.

   
   

3. Laisser refroidir.

   
   
   
   

Mayonnaise pour sushi:

• ½ tasse de mayonnaise maison (voir recette de base) ou du commerce 

• 1 cuillère à thé d’huile de sésame grillé 

• Une gousse d’ail hachée fine et  ou écrasée.

• Une cuillère à thé de sucre ou de sirop d'érable

• 1 cuillère à table de citron

• 1 cuillère à table de sauce soja

Mélanger tous les ingrédients.

Mayonnaise épicée: 1 dose de Sriracha et 3 doses de mayonnaise

Mayonnaise maison aux œufs entiers:

• 1 Oeuf 

• 2 cuillères à table de citron

• 1 tasse d’huile végétale neutre

• 1 cuillère à thé de sel

Mettre l'œuf, le jus de citron et le reste des ingrédients.

Avec un mixeur plongeant bien mixer en laissant au fond du contenant puis monter doucement pour tout mélanger.

Se conserve 2 ou 3 jours maximum  au frais 

Décongélation Rapide du Poisson à la Japonaise :

1. Préparez l’eau tiède salée : Faites chauffer de l’eau à environ 40 degrés Celsius et ajoutez-y une petite quantité de sel, environ 4 grammes de sel par litre d’eau.

2. Plongez le poisson congelé : immergez délicatement le poisson dans l’eau tiède salée pendant environ 3 minutes. Veillez à ce que le poisson soit complètement immergé.

3. Égouttez et séchez : Retirez le poisson de l’eau, le rincer rapidement sous l'eau froide pour enlever l'excédent de sel, égouttez-le délicatement et séchez-le avec du papier absorbant.

4. mettre au frigo emballé dans le papier absorbant jusqu'à décongélation complète soit environ 4h

Perles de yuzu:

• 75 ml de jus de yuzu 

• ½ cuillère à thé de poudre d'agar agar 

• 2 tasses d’huile végétale neutre

• Une pipette ou une seringue

Mettre l’huile 20 minutes au congélateur ou 4 heures au frigo.

Faire bouillir le jus puis ajouter l'agar agar et bien remuer.

Verser avec une pipette ou une seringue du jus dans l’huile froide.

Récupérer les perles avec une passoire en conservant l'huile et rincer les perles sous l'eau froide 

L’écume de citron:

• 150 cl de jus de citron

• 150 cl d’eau

• 1 c à thé de lécithine de soja

Mélanger les ingrédients et faire mousser avec un mixeur plongeant