LES TARTARES

1️⃣ Perles d’agar-agar pour tartare de thon asiatique épicé

Ingrédients (pour environ 100-150 perles) :

• 100 ml de sauce soja

• 50 ml d’eau

• 1 g d’agar-agar en poudre (environ 1% du liquide)

• 1 c. à café de miel ou sucre (facultatif)

• Quelques gouttes de jus de citron vert ou yuzu

Préparation :

1. Mélanger l’eau, la sauce soja et l’agar-agar dans une petite casserole.

2. Porter à ébullition en remuant pendant 1 à 2 min pour activer l’agar-agar.

3. Laisser tiédir légèrement (50-60 °C).

4. Avec une pipette ou seringue, faire tomber des gouttes dans un bol d’huile neutre froide.

   
   

   • Les gouttes forment des sphères en quelques minutes.

   
   

5. Rincer délicatement les perles à l’eau claire pour enlever l’huile.

6. Réserver au frais jusqu’au service.

Utilisation :

• Déposer sur le tartare de thon juste avant de servir.

• Elles apportent un éclat de saveur soja/umami et une texture légèrement gélifiée.

2️⃣ Perles d’agar-agar pour tartare de bœuf

Ingrédients :

• 150 ml de vinaigre balsamique

• 50 ml d’eau

• 1 g d’agar-agar

Préparation :

1. Mélanger l’eau et l’agar-agar dans une casserole.

2. Porter à ébullition pendant 1-2 min.

3. Laisser tiédir légèrement (50-60 °C).

4. Former les perles avec une pipette dans un bol d’huile froide.

5. Récupérer les perles dans une passoire et garder l'huile.

6. Rincer à l’eau claire et conserver au frais.

Utilisation :

• Sur un tartare de bœuf classique ou épicé, ces perles apportent un contraste acidulé et sucré, très visuel et élégant.

🌿 Astuces du chef

1. Huiles froides : les perles se forment mieux si l’huile est très froide (on peut la placer 20 mn au congélateur.

2. Quantité d’agar-agar :

   
   

   • 1% = texture ferme mais souple

   • 0,5% = très souple

   • 1,5% = plus solide

   
   

3. Variantes de goût : jus de fruit, bouillon, soja, vinaigre aromatisé… à adapter à chaque tartare.

4. Conservation : au frais dans un contenant hermétique, à utiliser rapidement.

🐟 Tartare de Thon à la Mangue et Piments, Mayonnaise Japonaise

Ingrédients (pour 2 personnes)

Pour le tartare :

• 200 g de thon rouge frais (qualité sashimi)

• 1/2 mangue bien mûre, en petits dés

• 1/4 concombre, en petits dés

• 1 oignon vert ciselé

• 1 piment jalapeño ou petit piment asiatique, en petits morceaux

• 1 c. à café de gingembre frais râpé

• ½ c. à café de sauce soja

• 1/2 c. à café de jus de citron vert ou yuzu

• 1/2 c. à café de graines de sésame noir ou blanc (facultatif)

Pour la mayonnaise japonaise douce :

• 1 œuf entier

• 1 c. à café de moutarde de Dijon

• 1 c. à soupe de vinaigre de riz ou de citron

• 200 ml d’huile neutre (tournesol ou canola)

• 1 c. à soupe de sauce soja

• 1/2 c. à café de sucre

Pour la finition :

• Coriandre fraîche ciselée

• Graines de sésame grillées

• Feuilles de nori grillées ou perles de soja

Préparation :

1. Préparer le tartare :

   
   

   • Couper le thon en petits dés et placer dans un bol.

   • Ajouter le gingembre, l’huile de sésame, la sauce soja et le jus de citron.

   • Ajouter mangue, concombre, carotte, oignon vert et piment. Mélanger délicatement.

   
   

2. Préparer la mayonnaise japonaise douce :

   
   

   • Mixer l’œuf entier avec sel et sucre.

   • Ajouter l’huile en filet tout en mixant pour émulsionner.

   • Ajouter le vinaigre de riz et mixer jusqu’à consistance lisse.

   
   

3. Assembler :

   
   

   • Servir le tartare dans un cercle ou des petites coupelles.

   • Ajouter une cuillère de mayonnaise japonaise douce à côté.

   
   

4. Décorer :

   
   

   • Saupoudrer de graines de sésame et coriandre.

   • Ajouter perles de soja ou nori croustillant.

   
   

Décongélation du thon rouge :

• Mettre le thon dans de l’eau salée (4%) à 40 °C.

🌿 Nori Croquant pour Tartare

Ingrédients :

• Feuilles de nori (1 ou 2 selon la taille du tartare)

• 1 c. à café d’huile de sésame ou neutre

• Une pincée de sel

• Optionnel : graines de sésame grillées

Préparation :

1. Préchauffer le four à 120–130°C.

2. Déposer les feuilles sur une plaque avec papier cuisson.

3. Badigeonner légèrement d’huile, saupoudrer de sel et graines de sésame.

4. Enfourner 5–7 min, surveiller : sec et croustillant, pas brûlé.

5. Laisser refroidir, puis découper ou casser en petits morceaux.

🐠 Tartare de Saumon au Gingembre (3-4 personnes)

Ingrédients :

• 250 g de saumon qualité sushi (congelé )

• 3 c. à soupe de jus de citron

• 2 c. à thé de gingembre râpé finement

• Zeste d’un citron râpé

• 2 petits oignons verts hachés

• 1 c. à soupe de ciboulette ciselée

• Sel et poivre au goût

• 2-3 c. à soupe d’huile d’olive

Préparation :

• Couper le saumon en brunoise et mélanger tous les ingrédients.

• Servir immédiatement.

• Pour du saumon frais : congeler au moins 3 jours , puis décongeler 3-4h au frigo avant de le préparer. Ceci évite des parasites éventuels.

🥩 Tartare de Filet de boeuf classique(4 personnes)

Ingrédients :

• 400 g de filet de bœuf très frais, bien froid

• 2 petites échalotes finement ciselées

• 1-2 jaunes d’œuf

• 1 c. à soupe de sambal oelek ou quelques gouttes de Tabasco

• 2 c. à soupe de câpres jaunes hachées

• 2 c. à soupe de ciboulette ciselée

• 1 c. à soupe de poersil haché finement

• 1 cuillère à thé de basilic haché

• 1 c. à soupe de moutarde de Dijon ou 2 de moutardes à l'ancienne en grains

• 4 c. à soupe d’huile d’olive

• Jus d’un citron

• Sel et poivre

• Optionnel : micro-pousses, roquette ou tuile de parmesan

Préparation :

1. Préparer la viande : couper le filet en petits dés (0,5 cm) et placer dans un bol froid.

2. Mélanger tous les ingrédients à part le boeuf pour créer une sauce homogène et ajouter au boeuf. Incorporer délicatement.

3. Ajuster : goûter et rectifier assaisonnement (plus decitron, de moutarde ou de sambal oelek).

4. Dressage : former 4 portions avec emporte-pièce. Décorer avec câpres, ciboulette, micro-pousses ou roquette. Servir avec des croutons ou des tuiles de parmesan

Conseils du chef :

• Garder la viande très froide (ou passer 1-2h au congélateur avant de couper).

• Ne pas préparer trop à l’avance.

• Ajouter un filet d’huile d’olive de qualité juste avant de servir.