PIZZAS CLASSIQUES ET CONTEMPORAINES

Recette de pâte à pizza levée rapide:

Ingrédients:

300g (2 tasses) de farine à pizza (typo 0 ou 00) ou moitié farine à pain et tout usage

210 ml d’eau tiède 

1 cuillère à thé de levure sèche rapide instantanée*

1 ¼ cuillère à thé de sel 

Préparation:

Mélanger les ingrédients secs puis l’eau tiède et bien incorporer. 

Sur un plan de travail légèrement fariné, pétrir la pâte pendant environ 10 minutes.

Vous pouvez le faire dans un robot culinaire avec un crochet à pâte en pétrissant pendant environ 5 minutes.

Mettre la pâte dans un bol légèrement graissé avec de l’huile d’olive et recouvrir d’une pellicule plastique ou d’un linge humide.

Mettre cette pâte dans un endroit chaud et humide ou dans un four avec la lumière allumée ou avec un grand bol d’eau chaude à l’intérieur.

Faire lever jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume soit environ une heure.

Diviser la pâte en deux boules et faire lever environ 30 minutes.

Faire préchauffer le four au maximum de la température.

Étaler la pâte sur un plan de travail fariné avec le bout des doigts en partant du centre et en laissant un espace sur les bords. Retourner la pâte et recommencer puis étirer lègerement la pâte avec les mains ou sur les poings.

Mettre sur une plaque perforée et garnir des ingrédients de son choix.

Cuire jusqu’à ce que la pizza soit dorée (entre 5 et 10 minutes selon les fours).

Recette de pâte à pizza levée lente:

Ingrédients:

300g (2 tasses) de farine à pizza (typo 0 ou 00) ou moitié farine à pain et tout usage

210 ml d’eau tiède 

2g de levure fraîche ou 1g de levure sèche active*

1 ¼ cuillère à thé de sel 

Avec de la levure fraîche, émiettez la directement dans la farine en mélangeant bien.

Avec la levure instantanée, suivre les instructions de l’emballage pour activer la levure en retranchant la quantité d’eau pour dissoudre la levure sèche de la quantité de la recette.

Ajouter l’eau mais pas le sel.

Bien mélanger, pétrir 5 minutes puis ajouter le sel et continuer à pétrir 5 minutes de plus.

Au robot, pétrir 3 minutes, ajouter le sel et continuer 2minutes.

Mettre la pâte dans un contenant hermétique légèrement huilé et mettre  au réfrigérateur pendant 24 à 48h.

Sortir la pâte, la diviser en deux boules et laisser lever de nouveau à température ambiante de 2 à 4 heures sur une plaque farinée et recouverte d’une péllicule plastique ou d’un linge.

Calculateur de pâte à pizza en Français :

https://www.lapizzashop.ca/calculatrice-de-pate/

PIZZA CONTEMPORAINE BIGA ET POOLISH

Recette Biga 50%

pour 4 pâtons de 280g (1120g total)" :

1. La Biga (16-18h avant)

 * Farine (Type manitoba la plus forte possible ) : 340g

 * Eau (à température ambiante) : 153g (45% d'hydratation)

 * Levure  sèche : 1,7g (une petite pincée)

Mélangez très grossièrement. La Biga doit rester en morceaux, ne surtout pas faire une boule lisse.

2. Le lendemain (Le pétrissage final)

 * Biga de la veille

 * Farine restante : 340g

 * Eau très froide (du frigo) : 260g

 * Sel fin : 17g

 * Huile d'olive : 10g

Le déroulé au KitchenAid (Vitesse 1 ou 2 uniquement)

Étape 1 : Le "Détrempage" (3 minutes)

• Mettez vos morceaux de Biga (les 16-18h de fermentation) dans le bol.

• Versez 80% de l'eau froide prévue pour le deuxième jour.

• Utilisez le crochet en Vitesse 1.

• Laissez tourner jusqu'à ce que la Biga se décompose et forme une "bouillie" épaisse avec l'eau. Cela aide à bien mélanger les ferments sans forcer sur le moteur.

Étape 2 : L'incorporation de la farine (5 minutes)

• Ajoutez toute la farine restante (340g) d'un coup.

• Laissez tourner en Vitesse 1. La pâte va paraître très sèche au début, c'est normal.

• Une fois que la farine est absorbée, ajoutez le sel.

Étape 3 : Le développement du réseau (5 à 7 minutes)

• Passez en Vitesse 2.

• Versez le reste de l'eau (les 20% restants) en filet très lent, cuillère par cuillère. Attendez que chaque ajout d'eau soit absorbé par la pâte avant d'en remettre.

• La pâte doit commencer à "claquer" contre les parois du bol et devenir lisse.

Étape 4 : L'ajout de l'huile (3 minutes)

• Une fois que la pâte est bien formée et ne colle plus aux parois, versez l'huile d'olive en un mince filet.

• Laissez tourner en Vitesse 2 jusqu'à ce que l'huile soit totalement incorporée et que la pâte soit brillante et très souple.

Comment vérifier si c'est réussi ? (Le Test de la Membrane)

• Arrêtez le robot.

• Prélevez une petite boule de pâte.

• Étirez-la doucement entre vos doigts : elle doit pouvoir s'étirer assez finement pour laisser passer la lumière sans se déchirer immédiatement. Si elle se déchire tout de suite, pétrissez encore 2 minutes.

Ce qu'il faut éviter absolument :

1. Ne dépassez jamais la Vitesse 2 : Les KitchenAid ont des engrenages en plastique (sauf sur certains modèles pros) qui n'aiment pas la résistance des pâtes à pizza. Si le robot force, il va chauffer la pâte, ce qui détruit le gluten.

2. Si la pâte chauffe : Si vous sentez le bol tiède au toucher, arrêtez tout. Laissez reposer 15 minutes, puis reprenez. Une pâte froide est une pâte réussie.

3. Le "clouage" : Si la pâte remonte tout le long du crochet jusqu'à la tête du robot, c'est qu'elle est bien pétrie. Arrêtez, décrochez-la, et terminez à la main sur votre plan de travail si nécessaire.

Une fois le pétrissage fini :

1. Laissez reposer la boule 30 minutes sur votre plan de travail, couverte d'un linge.

2. Divisez en 4 pâtons de 280g.

3. Boulez et mettez au frigo dans vos boîtes individuelles.

Biga 100%

Pour réaliser une pizza napolitaine contemporaine 100% Biga avec un taux d'hydratation de 70% pour 4 patons de 260g vous devez utiliser :

Pour faire la biga :

600g Farine avec un W supérieur à 320 (farine Manitoba conseillée)

300g d'eau

6g Levure fraiche de boulanger

ou 2g de Levure sèche

Pour terminer la pate :

120g eau fraiche

12g sel

6g huile d'olive (optionnel)

Avec un pétrin à spirale ou un batteur à main de 400w minimum (avec les crochets à pâte), mettre la biga et ajouter juste un peu d'eau puis faire tourner à basse vitesse.

Ajouter petit à petit le reste de l'eau en augmentant la vitesse.

Quand le test du pétrissage est réussi, ajouter le sel et mélanger 2 minutes puis l'huile. Mélanger 1 minute et verser la pâte sur le plan de travail et laisser reposer 20 à 30 minutes en mettant un grand bol dessus.

Diviser en pâtons de 260g et faire des boules en repliant vers l'intérieur pour incorporer de l'air.

Mettre dans un contenant huilé et couvrir pendant 2 à 3 heures à température ambiante ou laisser 24 heures au frigo.

Méthode Poolish :

Pour 4 pâtons de 280g,  hydratation de 65%, ce qui est le "point idéal" pour obtenir une croûte croustillante et alvéolée sans que la pâte ne soit trop collante à manipuler.

On peut facilement pousser à 70% pour une texture plus alvéolée.

 La Phase 1 : Le Poolish

À préparer 12 à 16 heures avant le pétrissage final (laisser à température ambiante) entre 16 et 18 degrés idéalement ou 1 heure à température ambiante puis au frigo 24h

 * Farine (Type 00 ) : 200g

 * Eau (température ambiante) : 200g

 * Levure boulangère sèche : 1g (une petite pincée)

 * Miel ou Malt (optionnel) : 5g (pour aider la fermentation et la coloration)

Méthode : 

Mélangez le tout dans un bocal. Couvrez d'un film plastique percé ou d'un linge humide. C'est prêt quand il est rempli de bulles et qu'il commence tout juste à redescendre au centre.

 La Phase 2 : Le Pétrissage Final

Le lendemain, ajoutez ces ingrédients à votre poolish.

 * Farine (Type 00 ou T45) : 480g

 * Eau (bien froide du frigo) : 240g

 * Sel fin : 17g

 * Huile d'olive (optionnel) : 10g (pour plus de souplesse)

Le Planning de Levée Lente (Frigo)

 * Mélange : Diluez le poolish dans l'eau froide, ajoutez la farine, puis le sel (et l'huile) à la fin.

 * Pétrissage : Pétrissez environ 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ne colle plus aux parois.

 * Repos de masse (Pointage) : Laissez la boule de pâte reposer 30 minutes à température ambiante, couverte.

 * Boulage : Divisez la pâte en 4 pâtons de 280g. Boulez-les bien serrés.

 * Le Froid (Maturation) : Placez les pâtons dans des boîtes individuelles huilées. Mettez-les au réfrigérateur (4°C) pour 24h à 48h.

 * Le Réveil : Sortez les pâtons du frigo 2 à 3 heures avant de les étaler. Ils doivent revenir à température ambiante pour être souples.

Pourquoi l'eau froide au pétrissage ?

Comme votre poolish a passé la nuit dehors, il est à température ambiante. Utiliser de l'eau froide pour le mélange final évite que la pâte ne chauffe trop pendant le pétrissage, ce qui préserve la force du gluten pour la longue fermentation au frigo.

Technique de cuisson style four pizza Napolitain à la maison cuisson en deux temps :

Faire Chauffer une tôle en acier épaisse ou en fonte pendant 30 mn à 250 celcius (maximum).

Mettre la pizza avec seulement la sauce tomate et cuire juste quelques minutes jusqu'à ce que les bords soient gonflés et commencent juste à colorer.

Sortir du four et mettre la mozzarella un peu de parmesan, un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de basilic.

Remettre au four sur position brouillon dans le milieu ou un peu plus en haut jusqu'à ce que les bords de la pizza soient grillés et que le fromage ait fondu.

*notes pour les 3 différentes levures:

La levure instantanée n’a pas besoin d’être activée avec du sucre ou de la farine avant d’être incorporée et est utilisée pour les pâtes à levée rapide.

La levure active doit être préparée généralement 5minutes avant dans de l’eau et du sucre ou de la farine ou un mélange des deux selon les instructions du fabricant.

Elle s’utilise comme la levure fraîche mais en quantité moindre (la moitié ou ⅓ de la quantité de levure fraîche).

Elle convient pour des levées rapides, moyennes ou lentes.

La levure fraîche donne un meilleur gôut et convient aux levées moyennes ou  lentes. 

Il faut mettre 2 à 3 fois plus de levure fraîche que de levure sèche. Elle ne se garde pas très longtemps mais peut être congelée.

Les levures sèches se conservent dans le frigo après ouverture