Eclairs au chocolat
Pâte à choux standard:
250 g eau
80 g de beurre
2 c. à thé de sucre
1 pincée de sel
150 g de farine
4 oeufs
Si vous faites juste des éclairs, vous pouvez suivre la recette ci-dessous en mettant le lait en poudre dans l’eau.
Pâte à choux spécial éclairs:
210 g d’eau
90 g de beurre
125 g de farine T55 tamisée
20 g de poudre de lait demi-écrémé ou écrémé
210 g d’œuf battu (~ 4 œufs environ)
4 g de sucre
3 g de sel
Faire chauffer l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole .
Quand tout le beurre est fondu et que l’eau commence à bouillir, la sortir du feu et incorporer la farine. Remettre sur le feu en remuant pour dessécher la pâte pendant 1 à 2 mn. Mettre dans un bol et continuer à remuer pour refroidir. Incorporer les oeufs un à un jusqu’à ce que la pâte se referme doucement si on fait une entaille.
Cuisson des éclairs :
Faire des boudins de pâte d'environ 15 cm avec une douille unie ou cannellée en les séparant bien sur la tole à biscuit recouverte de papier parchemin.
Cuire à 400 F pendant 5 min puis baisser à 350 F pendant environ 20 mn.
Lorque les craquelures sont de la même couleur que le reste de la pâte à choux, on peut baisser à 330 F, entre ouvrir le four pour assécher la pâte si nécessaire.
Crème pâtissière au chocolat:
Ingrédients pour 750 g de crème pâtissière au chocolat :
5 jaunes d’œuf
115 g de sucre en poudre
40 g de fécule de maïs
10 g de farine
25 g de cacao en poudre non sucré
50 cl de lait entier
50 g de beurre
Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre jusqu’a blanchiment.
Ajouter la farine, la fécule et le cacao en les tamisant pour éviter les grumeaux.
Bien mélanger avec le fouet pour avoir une pâte homogène. Délayer ensuite petit à petit avec le lait pour éviter les grumeaux puis ajouter le reste du lait.
Placer la préparation dans une casserole et faire cuire à intensité moyenne. Dès que la crème commence à épaissir, la débarrasser dans un bol et ajouter le beurre en morceaux. Bien remuer et filmer au contact.
Laissez refroidir à température ambiante, puis mettre dans une poche à pâtisserie avec une douille de remplissage et farcir les éclairs.
Glaçage au chocolat facile :
Crème liquide (35%) : 250 g
Beurre : 60 g ou -
Miel ou sirop d'érable : 60 g ou 3 c. à soupe
Chocolat noir (60% ou 70%) : 150 g
Chauffer la crème et le miel, verser sur le chocolat et attendre 2 minutes, remuer
À 40 degrés Celsius ajouter le beurre mou, à 35 ou 37 degrés Celsius, tremper les choux dans le glaçage.
Paris brest :
Pour le cercle de pâte :
Pâte à choux (voir recette de base)
amandes effilées
1 oeuf battu pour la dorure
Créme mousseline (créme patissiere au praliné montée au beurre) :
500 ml (2 tasses de lait)
4 jaunes d'oeufs (80g)
130 grammes de sucre
30 grammes de farine
30 grammes de fécule de maïs
250 grammes de beurre doux à température ambiante (beurre pommade)
150 de praliné au choix
Mettre à chauffer le lait avec la moitié du sucre.
Battre les jaunes d'oeuf avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le mélange de farine et fécule et bien incorporer, ajouter un peu de lait chaud pour diluer puis le reste du lait. Bien mélanger et remettre dans la casserole.
Faire chauffer en remuant constament avec un fouet jusqu'à ce que la créme patissiere soit èpaisse et commence à bouillir.
Débarasser dans un plat et filmer au contact.
Faire refroidir à température ambiante. IL EST TRÈS IMPORTANT que le beurre et la crème pâtissière soient à la même température ( pièce).
Lorsque la crème patissière est complètement refroidie, la placer dans la cuve d'un batteur et la fouetter quelques secondes. Ajouter le beurre par petites quantités jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé et que le mélange soit bien monté comme une crème au beurre. Terminer en incorporant le praliné.
Mettre dans une poche à pâtisserie et réserver au frais au moins 30 mn.
Préparer une pâte à choux et la mettre dans une poche à pâtisserie avec une douille cannellée.
Pour des Paris Brest individuels, faire un cercle d'environ 8 cm, dorer à l'oeuf (facultatif) puis mettre des amandes effilées sur le dessus.
Pour un gâteau, faire deux cercles côtes à côte (environ 20 cm de diamètre ) puis un autre par dessus, dorer et ajouter les amandes.
Cuire au four 5 minutes à 400 F puis baisser à 350 pendant environ 20 mn selon la taille.
Lorque les craquelures sont de la même couleur que le reste de la pâte à choux, on peut baisser à 330 F, entre ouvrir le four pour assécher la pâte si nécessaire.
Faire refroidir, couper en deux les cercles.
Pocher une bonne quantité de crème mousseline puis remettre le chapeau par dessus.
Pour plus de gourmandise on peut aussi faire une couche plus fine, ajouter un trait de praliné puis une deuxième couche de crème mousseline
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